Menu Zamknij

Tajemnice kawy

Kawa

Kawa stanowi nieodłączny element życia każdego człowieka.

Nawet jeśli kawy nie lubisz to zapewne na kawę się umawiasz (nawet jeśli pijesz herbatę lub inne napoje), do kawiarni chodzisz i otaczają Cię mniejsi lub więksi kawosze. Przez jednych kochana za smak, za który inni ją nienawidzą. Ale co tak naprawdę kryje się w tych zielonych bądź brązowych ziarenkach? Przyjrzymy się kawie w Międzynarodowy Dzień Kawy!

Kawa

Co to jest kawa?

Kawa według słownika języka polskiego to nic innego jak napój   przyrządzony z palonych lub niepalonych ziaren kawowca. Smak kawy jest różnorodny, zależny niemal od wszystkich warunków uprawy, przechowywania, a potem prażenia ziaren. Kawę możemy spożywać w formie rozpuszczalnej, parzonej, z ekspresu. Oprócz tego mamy wielość rodzajów kaw, zaczynając od espresso, poprzez latte, frappe, a kończąc na irish coffee z dodatkiem irlandzkiej whiskey, bądź kawie mokka z czekoladą.

Rodzaje kawy!

  • Arabica (~70% światowej produkcji) – trudniejsza w uprawie; zawiera mniej kofeiny, ale przy tym jest delikatniejsza w smaku; uważana za bardziej szlachetną odmianę kawy.
  • Robusta (~30% światowej produkcji) – łatwiejsza w uprawie; zawiera więcej kofeiny; służy głównie do sporządzania mieszanek z Arabiką.
  • Pozostałe – udział procentowy jest ciężki do ustalenia i często są pomijane w zestawieniach.

Kawa rodzajeKawa palona czy  nie palona?

Coraz częściej na tapetę trafia kawa zielona, niepalona, której walory przede wszystkim zdrowotne są szeroko wychwalane.

  • Zacznijmy od aspektu wyłącznie praktycznego – kawa zielona jest twardsza niż palona, co może spowodować problem z jej zmieleniem;
  • Kawa zielona to prawie wyłącznie robusta;
  • Kawa zielona zawiera więcej kofeiny.

Ale po co w takim razie poddawać ją paleniu?

Proces ten służy skorygowaniu ilości kofeiny, wydobywa olejki eteryczne z wnętrza ziarna nadając kawie aromat, zmniejsza twardość ziaren. W zależności od stopnia palenia (wyróżnia się 4) kawa ma różną kwaskowość, zawartość kofeiny oraz aromat i smak.

Kawa – zdrowa czy nie?

Ciężko inaczej na to pytanie odpowiedzieć niż ulubioną odpowiedzią dietetyków – zależy. Kwestia kawy nie jest ani czarna, ani biała.

Głównym składnikiem, który kojarzy się z kawą jest oczywiście kofeina. Kawa

Jest to najlepiej przebadana substancja w kawie. Przy umiarkowanym spożyciu przypisuje się jej działanie pobudzające, obniżające ryzyko depresji u kobiet [2011], zmniejszające ryzyko zgonu u osób z rakiem prostaty oraz zmniejszające ryzyko udaru mózgu u obu płci.

Ale kawa to nie tylko kofeina. Oprócz tego znanego składnika zawiera jeszcze tysiące innych, których działanie nie jest do końca poznane lub niekoniecznie ich spożycie musi wiązać się z pozytywnymi skutkami dla organizmu ludzkiego. Zarówno kofeina jak i pozostałe składniki kawy mają swoje dobre i złe strony.

Przeciwutleniacze (w tym najczęściej wymieniany kwas chlorogenowy) zawarte w kawie najprawdopodobniej odpowiedzialne są za zmniejszenie ryzyka raka prostaty, raka piersi oraz raka macicy. W przypadku wspomnianego kwasu przypisuje się mu również działanie zwiększające poziom homocysteiny, co następnie może przyczynić się do zapychania tętnic w procesie tworzenia się płytek miażdżycowych.

Przypadek ataków serca pokazuje, że czasami “dawka czyni truciznę”. Wraz z spożyciem kawy rośnie ryzyko ataku serca, ale w przypadku niskiego spożycia kawy (1-3 filiżanki dziennie) zaobserwowano mały spadek owego ryzyka – w szczególności w przypadku kobiet.

W niefiltrowanej kawie znaleziono również 2 substancje (ang. kahweol, cafestol) z grupy diterpenoidów, które prawdopodobnie odpowiadają za ochronne działanie na wątrobę, co więcej podejrzewa się, że powodują apoptozę (śmierć) komórek nowotworowych oraz wykazują działanie przeciwzapalne. Aby nie poprzestać jedynie na pozytywach należy wspomnieć, że substancje te prawdopodobnie wpływają na zwiększenie stężenia cholesterolu całkowitego w tym LDL – zwanego “złym”.

Średnie, regularne spożycie kawy (3-4 filiżanki) może obniżyć ryzyko udaru, ale ryzyko to może wzrosnąć natychmiast po spożyciu, w szczególności w przypadku nieregularnych kawoszy.

Inną kwestią jest występowanie akrylamidu w kawie. Akrylamid to substancja rakotwórcza dla zwierząt (zakwalifikowana przez WHO jako potencjalnie rakotwórcza dla ludzi). Został odkryty w 2002 roku i powstaje podczas ogrzewania pokarmów w wysokich temperaturach (powyżej 120 stopni Celsjusza) w wyniku reakcji Maillarda zachodzącej pomiędzy cukrami i aminokwasami (czyli niemal w przypadku większości produktów spożywczych, choć wyszczególnia się tutaj frytki, ciastka, wafelki, chipsy). Generalnie o wystąpienie tej reakcji można podejrzewać produkty, które są mocniej zarumienione i chrupiące – czyli to, co większość osób lubi najbardziej.

Natomiast według aktualnych doniesień ilość akrylamidu w kawie nie jest zbyt duża. Kawa to fenomen wśród produktów spożywczych, ponieważ im dłuższy proces palenia tym mniej akrylamidu otrzymamy w produkcie końcowym. W związku z tym najwięcej znajdziemy go w kawach niskiej jakości, kawach rozpuszczalnych, kawach instant oraz kawach zbożowych (które z kawą oprócz nazwy nie mają nic wspólnego). Jednym zdaniem w kawach, które wypalane są krótko i jednocześnie w bardzo wysokiej temperaturze.

Kawa ziarna

Na koniec wróćmy do wspomnianej już kofeiny. Jest ona wchłaniana w jelicie cienkim i działanie odczujemy już po 30-40 minutach od spożycia. Substancja ta trafia przede wszystkim do mózgu, gdzie przez szereg receptorów odpowiada za pobudzenie, przyjemność oraz procesy myślowe. Pobudza przy tym strefy mózgu, w których rozwijają się zmiany w przebiegu choroby Parkinsona – dzięki czemu prawdopodobnie ma ochronny efekt. Kofeina wpływa również wzmacniająco na skurcz mięśni, a także równoważy fizjologiczne efekty wysiłku fizycznego. Ale spożycie kofeiny w perspektywie krótkoterminowej może mieć również negatywne skutki. Wymienia się tutaj przede wszystkim zwiększenie ciśnienia krwi, insuliny, homocysteiny i prawdopodobnie cholesterolu.

Mimo wszystkich plusów i minusów spożywania kawy nie można jednoznacznie jej odradzić, bądź zarekomendować do spożycia. Jak w przypadku większości produktów spożywczych i w tym przypadku najlepiej kierować się umiarem. W przypadku umiarkowanego spożycia, sięgającego do 3-4 filiżanek dziennie pozytywne efekty spożycia kawy przewyższają jej ewentualne, szkodliwe działanie.

Sekrety kawy

  • Tytoń przyspiesza metabolizm kofeiny.
  • Mleko oraz cukier dodane do naparu zmniejszają działanie kofeiny.
  • Hormonalne środki antykoncepcyjne spowalniają metabolizm kofeiny.
  • Metabolizm kofeiny zależy również od genów! To tłumaczy dlaczego jedni są bardziej wrażliwi na działanie kofeiny, a drudzy mniej.
  • Najdroższa kawa na świecie to Kopi Luwak – ok. 400 funtów za 1 kg. Zwierzę z gatunku Łaskun zjada ziarna kawowca. Następnie niemal w niezmienionej formie, lekko nadtrawione ziarna przechodzą przez przewód pokarmowy zwierzęcia i są wydalane. Farmerzy wydobywają ziarna, oczyszczają je, a następnie trafiają one do standardowego procesu produkcji. Bakterie jelitowe i enzymy trawienne pozbawiają kawę goryczki i nabywa ona jedynego w swoim rodzaju aromatu. Czy faktycznie jest warta swojej ceny? Zdania są podzielone, ale sposób produkcji sprawia, że ciężko będzie jej zagrozić na pierwszym miejscu wśród kosztownych kaw.
  • Na rynku jest dostępna kawa niskodrażniąca dla osób z wrażliwym układem pokarmowym – poddawana ona jest działaniu pary oraz specjalnemu rodzajowi palenia, które mają obniżyć drażniącą kwasowość.
  • Im słabiej palona kawa tym ma więcej kofeiny

Źródła:

  1. https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/what-is-it-about-coffee

  2. Bożena Bukowska i inni, Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicyamidu, 2013

  3. Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes, The British Medical Journal, 2018; 360

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *