Menu Zamknij

Czym są kalorie ?

Bardzo często spotykamy określenia typu: niskokaloryczny, o obniżonej zawartości kalorii, jesz za dużo/mało kalorii, zapotrzebowanie kaloryczne.

Ale tak naprawdę czym są kalorie?

Kalorie

Definicja kalorii

Kaloria jest jednostką fizyczną, ale nie istnieje jedna prawidłowa definicja tej wielkości. Przyjmijmy definicję zgodnie, z którą kaloria (w skrócie cal) to ilość ciepła (energii) potrzebnej do ogrzania 1 grama chemicznie czystej wody o 1°C (z temperatury 14,5-15,5°C), pod ciśnieniem 1 atmosfery. Jak widzisz jest to bardzo mała wartość.

Aby ułatwić nazewnictwo jednostek fizycznych wprowadzono przedrostki, które określają jak duża lub o ile mniejsza jest dana jednostka. Tym sposobem mamy gramy i kilogramy oraz kalorie i kilokalorie ( 1 cal = 1000 kcal). I właśnie kilokalorie służą do określenia przeciętnej ilości energii przyjętej wraz z pokarmem, którą następnie nasz organizm może spożytkować do utrzymania funkcji życiowych i wszelkich aktywności.

Kilokalorie w żywności

Kilokalorii (obok kilodżuli – kJ, dżule są jednostką energii i ciepła w układzie SI) używamy do określenia wartości energetycznej żywności oraz zapotrzebowania na energię dla jednostki lub grupy. Dzięki temu możemy wyliczyć ile wynosi podstawowa przemiana materii i całkowita przemiana materii oraz ile kilokalorii dostarczy nam spożycie żywności. Wyniki są jednak uśrednione, ponieważ na zawartość energetyczną żywności ma wpływ mnóstwo czynników, łącznie z warunkami w jakich dane warzywo lub owoc było uprawiane.

Kalorie

Jak określa się kaloryczność żywności?

Aby określić kaloryczność żywności używa się różnych metod. Możemy tutaj wyróżnić metodę bomby kalorymetrycznej, w której spala się próbkę pożywienia i mierzy wydzielone ciepło oraz metodę Rozentala, polegającą na utlenieniu próbki dichromianem potasu w środowisku kwasu siarkowego. Metody te określają ilość energii brutto w pożywieniu (ponieważ są prowadzone poza organizmem).

Atwater prowadząc badania nad określeniem wartości energetycznej pożywienia doszedł do wniosku, że składniki odżywcze nie są w całości wchłanianie i trawione oraz białka nie są w całości spalane do tlenków azotu jak to się dzieje w bombie kalorymetrycznej. W związku z tym opracował równoważniki energetyczne, wyrażające ilość energii netto jaką dostarczy spożycie 1 g danego składnika odżywczego. Równoważniki te uwzględniają strawność poszczególnych pokarmów.

Równoważniki energetyczne Atwatera netto:
Białko => 4 kcal / 1 g
Węglowodany => 4 kcal / 1 g
Tłuszcz => 9 kcal / 1 g
Błonnik => ok. 2 kcal / 1 g*
Alkohol => 7 kcal / 1 g

*zawartość energetyczna błonnika wynika z przetworzenia go przez bakterie jelitowe do metabolitów, które organizm człowieka może przyswoić.

Wartość energetyczną pożywienia wyliczamy mnożąc zawartość poszczególnych składników w gramach i następnie mnożąc je przez określoną ilość kilokalorii oraz sumując poszczególne wyniki.

Przykład

Nasz posiłek zawiera 5 g białka, 10 g węglowodanów, 4 g tłuszczu
5×4+10×4+4×9= 96 kcal

Kalorie

Od czego zależy kaloryczność żywności?

Wyliczenia to tylko teoria. Ilość ostatecznie przyswojonej energii zależy od wielu czynników, do których należą m.in.:

  • zawartości błonnika pokarmowego – wpływa on na strawność pokarmu i na tempo pasażu jelitowego
  • wchłaniania – w przypadku wystąpienia zaburzeń wchłaniania ilość przyswojonej energii może być znacznie mniejsza niż wynikałoby z obliczeń
  • procesów technologicznych – wpływają na strawność pokarmu

Wartość energetyczna produktów spożywczych to podstawowa wartość. Warto uwzględniać ją podczas wyboru produktów, w szczególności w przypadku osób zmagających się z nadmierną masą ciała.

Jednak należy mieć na uwadze, że o wartości odżywczej produktu nie świadczy jedynie wartość kaloryczna. Należy unikać wysokoprzetworzonej żywności, która najczęściej charakteryzuje się wysoką wartością energetyczną, dużą zawartością tłuszczów (w szczególności kwasów tłuszczowych nasyconych i trans), cukru oraz soli.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *